咖啡知识什么是精品咖啡文化

“精品咖啡”的概念最早由美国克努森女士于1974年提出。咖啡豆作为经济作物,也有自己的等级制度。 可以商业流通的咖啡豆有两种:阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆。 罗布斯塔品质较低,主要用于速溶咖啡; 阿拉比卡咖啡品质较高,常用于咖啡店。

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阿拉比卡咖啡还可以分为“商业级”和“精品级”。 特级阿拉比卡咖啡豆风味更复杂,酸度更好,甜度更高,咖啡因含量更低,但价格也更贵。 在了解精品咖啡之前,我们先来了解一下精品咖啡的三个发展阶段。

第一阶段精品咖啡的特点:新鲜、深度烘焙

代表人:比特先生

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Bit 先生出生于荷兰,是一名咖啡烘焙师的儿子。 Bit小时候非常喜欢咖啡,经常陪父亲烘焙和品尝咖啡。 成年后,他为一家荷兰咖啡进口商工作。

1955年,比特先生移民到美国旧金山,在当地一家大型咖啡进口商工作。 他发现咖啡烘焙工厂从中南美洲采购了大量劣质咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆(当时为了稳定与拉美国家的政治关系,拉美是进口咖啡最多的地区)豆到美国)。 在与老板争论为什么世界上最富有的国家喝劣质咖啡豆后,他丢了工作。

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1966年,皮特先生在旧金山创立了“Peet’s Coffee and Tea”商店(现为Peet’s Coffee),主要销售新鲜咖啡豆和部分茶叶。 比特先生对罗布斯塔咖啡豆非常不屑。 他选用高海拔阿拉比卡咖啡豆,采用深度烘焙方式。 咖啡的特点是“醇厚甘甜”。 很快,毕业先生收了三个徒弟,他们后来成为星巴克的三位创始人。

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这三位学徒在西雅图创立了第一家星巴克,遵循比特先生的理念:使用深度烘焙的优质阿拉比卡咖啡豆,主要销售新鲜咖啡豆和茶叶。

很快,以Mr. Beet’s为首的几家咖啡店引领了第一波“美式精品咖啡”浪潮:现磨咖啡,深度烘焙,并使用优质阿拉比卡咖啡豆。

精品咖啡第二阶段的特点:用拔罐来区分“精品”和“商业”咖啡

代表人:克努森女士

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克努森女士和巴特先生是同时代人。 1968年,40岁出头的克努森女士在旧金山一家咖啡进口公司担任秘书,开始涉足咖啡。

Knudsen女士所在的咖啡进口公司与Bit先生之前工作的咖啡进口公司略有不同:Knudsen女士所在的公司仍然主要进口大量的罗布斯塔咖啡豆,但仍然进口少量的优质咖啡豆。阿拉比卡咖啡豆。 卡咖啡豆的主要顾客是一些居住在旧金山的欧洲移民。

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Knudsen女士的主要工作是向顾客介绍优质咖啡豆的优点和风味。 很快她发现,即使是同一个咖啡生产国,不同地区生产的咖啡豆的风味也有很大差异。 好的咖啡会根据生长气候和其他条件的不同而产生不同的风味。 随后,Knudsen女士以信件的形式向顾客发送了有关咖啡豆的各种信息(产地、加工方法、风味特征)。

1974年,克努森女士在接受《Coffee & Tea》杂志采访时首次解释了“精品咖啡”一词:精品咖啡强调咖啡因海拔、水土、气候、加工方法和护理程度的差异咖啡农的同时,出现了不同的“地域风味”。

克努森女士对精品咖啡的贡献在于以科学的方式(杯测)区分优质咖啡和商业咖啡,使之难以浑水摸鱼。 (当时美国市场还充斥着大量高价低质的“假冒”咖啡豆)

精品咖啡第三阶段特点:COE赛制、浅度烘焙

代表人:乔治·豪厄尔先生

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豪厄尔先生也是一位狂热的咖啡爱好者,而且比比特年轻。 受Pete’s Cafe的影响,“Coffee Connection”咖啡馆于1974年在美国东海岸的波士顿开业,出售“新鲜的浅度烘焙咖啡豆”。

豪厄尔先生认为,深度烘焙的咖啡豆会让咖啡“充满可乐风味”,而只有轻度烘焙的咖啡豆才能真正释放出咖啡中“令人兴奋的果香花香”风味。

但当时的美国仍以深度烘焙为主。 1994年左右,终于被星巴克收购(星巴克著名的“星冰乐”就起源于豪厄尔先生)。 随后他又前往中南美洲考察,帮助巴西咖啡农提高咖啡品质,协助巴西建立商品豆和精品豆的分级制度。

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1999年,豪厄尔先生在联合国的资助下成立了著名的卓越杯(COE)组织。 每年都会在特定的生产国举办咖啡豆杯测比赛,并在网上拍卖高品质的咖啡豆。

豪厄尔先生对精品咖啡的贡献是:他创立了COE组织,首创了优质咖啡豆的“网上竞价”方式,为精品咖啡的传播做出了巨大的贡献。 让优质咖啡豆能够以更高的价格出售,从而提高咖啡农的生活水平。 随着咖啡农生活水平的提高,他们将有动力种植更好的咖啡豆。

我国特色咖啡文化

首先不得不说,精品咖啡在我国确实存在一些“畸形”,而这种畸形的制造者恰恰是国内的咖啡从业者。 到目前为止我们国家的咖啡是什么? 这是速溶咖啡市场。 就像西方的三次工业革命一样,速溶咖啡市场之后是意大利咖啡市场,然后是精品咖啡市场。 从美国咖啡发展的趋势来看,精品咖啡是一种演变。 商业咖啡豆向高品质现磨咖啡豆的演变。

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2013年我进入咖啡行业的时候,国内的精品咖啡是这样的:豆子、设备、器皿、证书、技术等等。我想这也是国内咖啡馆大量倒闭的一个重要原因,并且已经还没有改变。 符合大多数人评价标准的行业精品咖啡店的潜力大概是(单看意式咖啡设备):咖啡机不得低于拉马或黑鹰的水平(11万左右),并且磨豆机是EK、Ditting、Blackhawk的水平(16000左右)。

有一次去上海参加拔罐活动,确实有很多大佬。 老板一开始的第一句话是:有没有Q(咖啡品尝师资格证书)在场的人? 如果是,请举手。 观众二十人中,有一半是。 但给人的感觉就是没有Q就不用说话,不然就显得不专业了。

第一轮14颗咖啡豆测试已经完成,所有盲测都没有咖啡豆信息。 老板说:我们来分享一下结果,看看大家的准确度如何。 最先开口的几个人都是Q,但是准确度实在是难以恭维。 不过接下来的几个非Q好友的准确率是相当高的。 当然,这只是咖啡行业底层的“精品咖啡文化”场景。

精品咖啡 无论什么时候,对我来说:让顾客喝到自己喜欢的咖啡就是精品咖啡。 我国咖啡市场约74%是速溶咖啡,平均每人每年消费咖啡5杯,其中不包括速溶咖啡。 精品咖啡的本质正如克努森女士所说:品尝咖啡豆因不同的生长环境、加工方法、烘焙程度、冲泡方法而产生的不同风味。

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作为修行人,“传道、授业、解惑”是重点。 告知顾客“精品咖啡”所代表的理念,让顾客体会到购买和饮用好咖啡豆的好处(精品咖啡是一个系统化的产业链,更多的是咖啡农的可持续发展和生态环境的可持续发展)发展)。

还有很长的路要走

近年来,媒体描述的国产咖啡大概有以下几个特点:出口量增加、产品增多、咖啡新品种推出、前景可期,云南艺伎得到了某老板86分的高分,国内咖啡已经进入精品行业等等。

目前云南咖啡豆的买家主要有三大:雀巢、星巴克以及一些国外速溶咖啡生产商(尤其是德国)。 云南咖啡豆很少在国外的特色咖啡馆出售,其地位几乎与巴西商业咖啡豆相同。 云南的咖啡豆还不如印度尼西亚(苏门答腊),更不用说埃塞俄比亚了。

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精品咖啡文化不仅仅是咖啡产业链最底层的设备、器皿、烘焙等东西,更是一个体系。 云南目前还没有精品咖啡的体系,包括种植、销售、分级体系等。此外,咖啡农也不是特别愿意种植“精品咖啡”。 我国缺乏的不是精品咖啡所需的设备和技术,而是整个精品咖啡产业链的建立、改造和整合。