观点丨鉴定一下真正的云南咖啡

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每年10月份开始,云南咖啡进入新的生产季节,11月份正式进入收获季节。 当你去云南的普洱、保山、西双版纳、临沧等咖啡主要产区时,你会看到红色的咖啡果挂在树枝上。 时间即将迎来咖啡农一年中最忙碌的时节。

咖啡果需经过采摘、浮选、发酵、去皮、加工、干燥、脱壳、筛选、筛目分级,然后才进行烘焙、研磨、冲泡和提取。 咖啡从种子到杯子需要经历漫长而复杂的过程。 其中,发酵过程是非常重要的一个环节,它影响着一杯咖啡最终的风味。

到了次年3-4月,云南咖啡将走向世界各地,新一季的本土风味和惊喜变化将毫无保留地展现在人们面前。 这就是精品咖啡的一大魅力。

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上周,一篇文章通过标题误导云南咖啡豆深陷风味豆困境,引起行业震动。 从媒体从业者的角度来看,我看到的是一种笼统的说法。 从咖啡消费者的角度来看,我看到了严重误导的可能性。 从云南咖啡产业的角度来看,这是一种妖魔化的危害。

云南咖啡是否困在精华里? 首先,答案是绝对是否定的。

茶姐与昆明十余位咖啡店经理谈论了这个话题,希望用尽可能客观的角度向公众呈现目前云南咖啡的真实情况以及我们能在其中做什么。

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第 01 部分

“他们”嘴里的调味豆

在讨论这个问题之前,我们首先需要明确一个概念,到底什么是风味豆? 对于风味豆,整个咖啡行业的定义还比较模糊,不仅在中国,在云南也是如此。 这是全世界工业界普遍存在的问题。

查姐查阅了大量资料,并咨询了业内人士。 目前咖啡加工的主流分类大致可分为两类:

第一类包括传统的水洗、晒干、蜂蜜加工及其延伸加工方法。

第二类中,传统治疗方法以外的治疗方法可以归为特殊治疗方法。 目前普遍采用的是厌氧处理、红酒处理等,不添加任何额外物质来改变和覆盖咖啡豆原有的风味。 并创新利用乳酸菌、酵母等微生物菌群辅助发酵。 菌群仅起到加速发酵的作用,并不直接改变风味。 特殊处理方法可细分为增香处理,包括天然增香和人工添加增香。 前者采用果蔬药草或提取物、香料添加,利用天然香气原料来增加或放大某种风味。 例如添加橙皮、肉桂、水果酵素等与咖啡豆一起发酵; 而后者只是直接添加人工香料,呈现出咖啡豆所没有的具体风味。

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由上可以得出,特殊处理方法中的创新增香处理并不一定添加人工香料,但风味豆一定属于增香处理。 初步理清基本概念后,本文要讨论的就是最后一类,在风味增强过程中添加了人工香料的咖啡豆,也就是争议文章中直接提到的“风味豆”。

但茶姐发现,媒体对风味豆的定义、消费者的认知以及行业内都存在很大偏差。

在争议文章的介绍部分,果香、酒香、巧克力味和咖啡香精直接联系在一起。 在已知的一千多种咖啡香气物质中,果香、巧克力香、酒香不就是咖啡豆经过自然发酵和烘焙后的基本风味吗? 可以说,SCAA咖啡风味轮中的三大品类都是一棍子打死的。

虽然荒唐可笑,但这种极其宽松的说法很可能让尚未开始建立错误认知的消费者,让他们认为咖啡师口中的各种口味都是被口味包装所欺骗的。

正如名客咖啡负责人陈俊恒担心的那样,风味豆定义和概念的混乱,以及市场的不透明,很可能会污名化其他特殊加工方法甚至天然风味咖啡,使得真正的风味咖啡创新发酵加工研究 工人应该做什么。

第02部分

风味豆的历史渊源

不可否认,带有人工香料的咖啡豆确实在市场上流通,但不仅仅限于云南,而是全世界都存在的问题。 这是咖啡界的共识。

中国第一波风味豆讨论可以追溯到2017-2018年。 哥斯达黎加卡内庄园的音乐家系列由台湾生豆商人黑金引入中国。 一波面包师和咖啡师对其前所未有的清晰度感到惊讶。 香精,在追查豆源和加工方法时,对香精的添加存在疑问。 本来一份测试报告就可以平息风波,但后来黑金官方声明音乐家系列不会在中国大陆发售,这一点基本得到了证实。 在绿豆加工过程中添加风味是猜测。

正如光宗三号经理许浩明向茶姐描述的那样:“我是在2017年左右第一次喝音乐家系列,味道准确得令人震惊,心里也出现了疑虑。”

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在此之前,没有风味豆的概念。 后来,号称橡木桶发酵的洪都拉斯雪莉被推到了风口浪尖,其中包括这两年在网络上火爆的哥伦比亚大树庄园花月夜和玫瑰谷,但信息来源却不得而知。追踪到。 网上甚至出现了大量模仿国外著名庄园的风味豆。

作为全球咖啡大赛的评委,May告诉茶姐:“由于拉美产区种植的咖啡树普遍比较老旧,生豆品质有所下降,需要很长时间才能更换树苗。”规模大。 为了弥补绿豆风味的不足,加工阶段尝试了人工添加增味物质,音乐家系列从此开始流行。 但在国外,尤其是欧洲市场,风味豆只是在一定阶段形成短期的流行,并没有考虑到大宗市场,只是尝鲜者的生存期。国外的热度刚刚过去,而它已经沉入国内市场。 由于国内消费者大多处于精品咖啡鉴赏初期,风味的直观呈现会给初学者留下深刻的印象,但从原料到供应给消费者都存在误区,国内市场大,反应周期长会更长。 但我仍然相信,随着市场的发展,风味豆一定会回归理性。”

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第03部分

云南咖啡为何陷入困境?

“云南咖啡不困”,这是有出入地的咖啡从业者给出的一致答案。

风味豆的存在是事实,但只是很小的一部分。 将云南咖啡等同于风味豆是绝对错误的。

“大多数添加香精的做法都是希望能够突出香精认可度,从而卖出不局限于期货价格的售价,但香精认可度并不是大宗贸易中生咖啡豆的重要衡量标准。”据统计,2021年云南咖啡生豆产量约为11万吨,出口约1.1万吨,商品豆作为大宗贸易占产量的90%以上,商品豆仍以传统加工方式为主因此,所谓“困于风味”,那么需要什么比例才能达到两难的境地。 水客咖啡经理陈俊恒分析道。

曾担任云南原豆大赛评委的杨宇告诉茶姐,就云南本地情况而言,风味豆在2018年左右进入市场,但其比例尚未成为主流。 云南咖啡产区仍采用水洗、晒干、蜂蜜处理、厌氧发酵等加工方法。 近年来,绿豆大赛也明确禁止增味豆参赛。 除了外部干预外,一些云南咖啡农也树立了积极意识,坚决抵制风味处理方式,告知收购站和烘焙师不要接受增香处理,并通过改良品种和土壤,保留了咖啡豆的品质。自然条件。 珍贵的产品。

对于近年来云南咖啡的发展,福井咖啡的管理者贾斯汀和恩发用“惊艳”二字来形容。 “大家都愿意尝试一些特殊的加工方法,来改善受豆种限制的风味缺陷。根据我们对咖啡农、加工厂、产地咖啡豆的了解,云南豆并不追求风味豆,但我我正在努力探索一条适合自己需求的发展道路。”

不得不提的是,2021年WBC中国总决赛,潘伟凭借低温厌氧发酵的云南卡蒂姆“血鸟”夺得冠军,云南咖啡首次站上冠军平台。 随着绿豆大赛中的优异表现,云南咖啡“魔鬼尾韵”的标签逐渐被摘掉,云南拥有优秀精品咖啡的事实被越来越多的人认可。

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潘伟用“血鸟”云南咖啡豆制作浓缩咖啡

图源咖啡沙龙

长期以来,云南精品咖啡的发展受到精品率不足10%的卡蒂姆豆品种的限制,但好消息是,2022年10月26日,云卡1号由Typica和Bourbon杂交而成的两个新品种Yunka 2号亮相。 经过二十一年七代人的修炼,终于成功了。 拔罐评分在85分以上,产量相对较高且稳定。 它将改变云南咖啡种植结构和品种,提高优质率。 从业者也在他们之中看到了云南咖啡未来的可能性。

与此同时,云南的一些咖啡种植园开始建立标准化的菌群发酵实验室,寻求稳定的菌群辅助发酵处理,用科学手段探索云南咖啡风味的多样化可能性。

综上所述,香豆在云南咖啡中并不是普遍现象。 相反,从政府研究到咖啡种植再到加工方法,大家都在努力从根本上提高云南咖啡的品质和风味,探索云南咖啡的可持续发展。

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图片由卡果咖啡经理杨宇提供

第04部分

对于风味豆,业内人士是这样看的

在与十几位学员的讨论中,查姐也听到了一些不同的声音。

“我讨厌调味豆,连最基本、最重要的食品安全都保障不了,还谈什么整个行业的发展。” 广宗三号经理徐浩明表达了反对调味豆的坚决立场。

与此同时,一些从业者也以开放的态度看待这个问题。 他们认为,云南咖啡的发展历史只有短短几十年,风味豆的出现是探索创新加工方法的必由之路。 “痛苦”只是早晚的问题。

“添加口味的食品并不罕见,奶茶、面包、零食、瓶装饮料等,只要符合食品安全标准,就可以放心食用。我们真正拒绝的是不透明的添加剂。” 梁艺术工作室主任郑梁说道。

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对于当前市场上出现的风味豆,如何制定有效的行业法规,从食品安全最重要的角度消除风险,从根本上解决一些以次充好的风味豆的市场乱象。

不过,好食咖啡经理何浩也表达了自己的担忧:“云南的咖啡产业还处于发展的初级阶段。 对于以小农种植、小作坊加工为主的农业形态,即使出台相关行业标准,如何有效监管仍是一个挑战。 非常严重的问题。”

在世界范围内,风味豆还是一个新鲜事物,整个世界都处于探索阶段。 行业标准要想有效落地还有很长的路要走,必须依靠整个咖啡行业的自律来共同维护市场。 种植端的咖啡农、加工厂、贸易商、烘焙师、咖啡师,应对消费者手中的每一杯咖啡的安全、公开、透明负责。 全产业链各个环节的真实性和可追溯性是精品咖啡的基本原则。

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风味豆本身并不是祸害。 我们反对的是他们背后的欺骗行为。 我们需要公开、诚实地告知消费者,咖啡豆中是否添加了咖啡豆、添加了什么成分,让消费者自己选择是否喝咖啡。

茶姐得知了一个消息。 今年7月,云南精品咖啡社群(YSCC)创始人陈丹琪在其庄园协会通过了普洱市市场监管局审核、卫健委征求意见,成立了国内首个《增味咖啡豆》企业标准。 另一项以食用香料为主的“发酵咖啡豆”企业标准也在审查中。

虽然只是一个企业标准,但至少我们看到了一点曙光。

第05部分

如何判断你喝的是什么

风味豆一般选择在生豆加工过程中添加人工香料,以获得清晰具体的风味。 即使是从未受过专业感官训练的咖啡初学者,也能轻松闻到浓郁、持久且不变的草莓和荔枝风味。 味道……与普通咖啡风味相比,调味豆的味道和气味并不相符,甚至可能有很大不同。

然而,自从风味豆推出以来,咖啡从业者中一直存在质疑,而入门级消费者则对此充满热情。 原因很简单。 当咖啡初学者为无法捕捉精品咖啡的多样风味而苦恼时,突然一颗能准确描述风味的咖啡豆突然出现,那种成就感绝对是压倒性的。

为此,有人认为风味豆具有积极的价值,直接的风味大大降低了教育入门级消费者的难度。 但徐浩明坚信,精品咖啡不需要依靠风味豆来向消费者介绍。 “每次我们开拔罐会,即使是没有经过感官训练的普通消费者,也能从十几种豆子中挑选出几颗味道极佳的豆子。 人们品尝食物的能力是与生俱来的,不需要使用香料。 指导。”

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因此,直接面对消费者的独立精品咖啡馆,严格把控自己的选豆、正确引导消费者的知识盲点,发挥着至关重要的作用。

对于大多数从业者或咖啡鉴赏家来说,识别芳香豆实际上并不困难。 例如,有经验的烘焙师和咖啡师只要打开绿豆袋直接闻闻味道,基本就能辨别出来。 如果不确定,请继续下一步烘烤或杯测。 添加风味的咖啡豆在烘焙过程中会产生不寻常的香气变化; 正常的拔罐会在高、中、低温区域产生风味差异和变化,而风味所带来的风味自始至终都不会发生变化。

对于普通消费者来说,当你在咖啡馆喝到一杯味道清亮的咖啡,且香气不随温度下降而衰减时,是否添加了任何香精就值得怀疑了。 买来豆子,用热水泡一下。 如果水中有香味,基本上就可以判断是风味豆。 如果存放了几个月的豆子打开袋子时仍然保留着浓郁的香气,那么绝对可以说是风味豆。

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很多店主也会选择直接告知想要避坑的消费者,哪个产地、哪些豆子是添加口味的“重灾区”,尽量避免购买。

为了引导入门消费者对风味豆有正确的认识,咖啡馆老板们一致认为,开放和诚实是一切的前提。 同时,咖啡师和咖啡豆商家应提高对加工方法的了解,具备与消费者清晰沟通咖啡豆来源和加工方法的专业能力,让消费者在了解咖啡是什么后做出理性的决定。 选择。

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奶茶妹妹的观点:

将云南咖啡与风味豆强行挂钩,对于业内人士和有经验的咖啡爱好者来说是无稽之谈,但很可能对咖啡了解甚少甚至不喝咖啡的消费者会对云南咖啡产生信任危机或甚至精品咖啡。

如果作者将风味豆、调味豆和特殊加工方法混为一谈,就妄下“云南咖啡被困”的结论就未免太仓促了。

客观地说,特殊的加工方法和天然的风味增强是从业者探索咖啡发酵和美妙风味的创新之举。 而茶姐对风味豆本身持开放态度,但我们坚决拒绝那些对风味豆进行“特殊处理”、“酶处理”甚至“传统处理”来欺骗消费者的行为。

不可否认,在咖啡豆加工中添加香精的个别现象在云南确实存在。 放眼全球,咖啡豆加工中添加人工香料的情况在4-5年前就开始出现。 长期以来,咖啡行业对于风味豆的态度并未表露出来,而消费者也基本不知情。 茶姐认为,正是这样的信息不对称,才造成了今天对精品咖啡和云南咖啡如此大的误解。

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所以,把窗纸戳破也不是什么坏事。 对于市场上已有的风味豆,是否应尽快出台相关行业标准来规范添加香料的食品安全。 从种植过程到加工方式再到是否经过调味和添加,每一颗咖啡豆的“身份证”信息都公开、诚实地呈现,让咖啡消费者有知情权、有选择权。

在引领消费者探索精品咖啡的路上,咖啡馆和咖啡豆商应该扮演诚实的“领导者”角色,让消费者清楚地了解它是什么咖啡,喝还是喝由自己决定。喜欢它。 做出你自己的选择。

茶姐赞同一句话:消费者对风味咖啡的热衷和专业机构的排斥,看似矛盾,但其实都是为了美味的咖啡。 (摘自公众号“FoodWine美味可口”2021年11月1日文章)

最后,云南咖啡近年来的发展和进步是有目共睹的。 与拥有数百年种植和饮用历史的发达国家相比,中国消费者和云南咖啡仍处于幼儿阶段,还会有一些跌倒。 我们也有走错路的时候,请给云南咖啡一些成长的时间和空间。

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本文感谢以下咖啡从业者的讨论和分享:

COFFEE CHERRY 经理 杨宇

HOUSE COFFEE 何浩,HOUSE COFFEE 经理

广宗三号咖啡店经理 许浩明

COFFEE·TWO店长博渊

FREEZEEEE CAFÉ 经理 Justin 和 Enfa

梁艺术工作室经理 郑梁

北方咖啡经理张国栋

Amigo Amigo 咖啡和酒馆经理 角色 明

安可咖啡 云南安可咖啡 经理 陈俊恒

May,Rebon V《美好重生生活》经理

DOGWIN的经纪人,闪灵

云椒咖啡 JOYIIKE COFFEE 国内贸易总监 小米

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本文部分图片由小野摄影工作室制作

部分图片来源于网络

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