咖啡馆吧台经典技术手册 咖啡馆经营

操作事项:糖水煮制

使用原料:白砂糖或绵白糖

使用设备:瓦斯炉或电磁炉、雪平锅、吧勺、量 杯

操作时间:8分钟

操作步骤:

1.确认糖水煮制份量。一般为300ml为1单位(即10oz)1份,是1500~2000元/日,吧台流水准备量。其具体准备量则根据糖水剩余量和吧台流水预计量酌情增减(以1单位为基数)。

2.操作:在雪平锅中加入适量的清水,水与糖的比例为1:2 (例煮制300ml糖水需要水150ml,糖300g。)大火煮沸。

3.在煮沸的开水中加入事先准备好的绵白糖(糖水的原料最好为甘蔗为原料的绵白糖),充分搅拌,3分钟后小火慢煮。

4.当糖水表面有小泡翻腾时,糖水整体程微亮金色,提起有较强调的粘稠感时,关火。

5.将煮制好的糖水到入量杯中,置于阴凉处冷却。

6.将冷却后的糖水置于糖水瓶中,并注明制作标签。

操作事项:珍珠煮制

使用原料:木薯粉圆

使用设备:瓦斯炉或电磁炉、雪平锅、吧勺、量 杯

操作时间:15分钟

操作步骤:

1.确认粉圆的煮制量。一般200g为1单位,即10杯珍珠奶茶的基底量,以每杯40g计算。可根据店内奶茶销售酌情增减(以0.5单位为基数)。

2.操作:在雪平锅中注入适量的清水,水与珍珠的比例为5:1~7:1(例:煮制200g珍珠需要1Kg~1.4Kg的清水,水的多寡取决于珍珠煮制量和火力的大小,珍珠量大水量大,火力大水量大。)大火煮沸。

3.在煮沸的开水中,加入事先称量的珍珠,并充分搅拌,加盖焖煮,3分钟后调中火,再次充分搅拌焖煮,4分钟后调小火焖煮,5分钟后关火再焖煮3分钟,总操作时间为15分钟。

4.当粉圆呈自然漂浮装,呈亮黑色,体积为原体积的2倍,试尝表面顺滑,内部韧劲十足时即可。

操作事项:珍珠保存

使用原料:糖水、冰块

使用设备:量杯

操作时间:3分钟

操作步骤:

1.将装热珍珠粉圆的雪平锅放在流水下用流水冲淋降温。

2.将冷却的珍珠粉圆置于冰糖水中,冷却防氧化保存。

3.冰糖水的比例:冰/糖水/ 珍珠2/1/1 及保存200g珍珠用400g冰200g糖水

4.珍珠的最佳保存期为6小时。